其後一年,華麗裝飾諸如四方玻璃台的透明酒庫、四座分離的餐座及吧廊圍繞、
正廳翻浪型吊燈按時變色,成為The Plumed Horse出色的吸引,另外,搜集達
1,800支世界佳釀亦使其獲得The Wine Spectator酒評獎賞。同樣力求表現,反映
潮流是主廚Peter Armellino的新加州綜合法意烹飪的菜譜。我當時加予評介,便
解釋他頗用心思,選料推廣去收羅到日本刺身及中菜燒鴿之類,果然是造成世界
性色彩,雖然試驗之初自需調度。
這些特色令此廳復業後一路興旺,到這大半年經濟崩潰,影響百業。我七月初去
The Plumed Horse晚餐,卻感到該廳服務依然熱衷,最值得讚許是Peter
Armellino的廚藝成績,恰似我近來發現一兩位其他新廚星一樣,居然更進一步,
選料及配搭俱臻優美完善。Peter安排當晚食品以(1)加州西海岸生蠔加釀料(West
Coast oysters on 1/2 shell, mignonette, smoked cocktail sauce)開始,接著是(2)
韃靼鮪魚伴烘牛油麵包、俄式魚子加鵪鶉蛋(Ahi Tuna Tartare, brioche toast、
Tsar Nicoulai caviar、quail egg),兩樣菜伴飲由酒師照單配用法國NV Duval-
Leroy “Rose de Saignee”,Vertus香檳;(3)閔州龍蝦肉拌椰子西米露加凍蜜瓜湯
和泡沫(Maine Lobster、chilled melon soup、coconut tapioca、yuzu foam);(4)
黑椒及意式脂士酥化羔伴海膽拌蟹肉的乳酪(Black Pepper & Parmesan Souffle、
uni & Dungeness crab fondue),這兩味配酒用加州2003 Mount Eden “Estate”
Chardonnay, Saratoga;(5)本地產人養鮑魚搭燒豬腩加蜜瓜(Local Farm Raised
Abalone、braised pork belly、Sharlyn melon);(6)燒鴨潤拌醮糖杏仁搭櫻桃加甜
玉米芡(Seared Artisan Foie Gras、candied almonds、Olson cherries、sweet
corn puree),配搭鴨潤的酒是德國2000 S.A. Prum, Wehlenur Sonnenuhr,
Riesling Auslese, Mosel-Saar-Ruwer;(7)夏威夷Walu魚柳伴法式用椒子混合咸
肉炒蛋做成的雜碎及黑蒜加西班牙火腿脆片(Hawaiian Walu、Piquillo pepper
piperade、black garlic、Serrano
ham “chip”);(8)野生河鱘魚柳伴燒
牛頰肉片加黑欖香醋汁(Wild
Columbia River Sturgeon、
braised beef cheek、black olive
vanaigrette),這兩樣魚鮮配酒是法
國保根蒂的1996 Tollot-Beaut &
Fils,Chorey-Cote-Beaune;(9)德
州羚羊柳伴雲尼那香草調味的甜薯
加胡椒(South Texas Antelope、
vanilla scented sweet potato、
Padron peppers);(10)加州羊腰肉
伴扁豆加吊鐘菇和野生剪邊菜及羊
脂士粉糰(California Lamb Loin、
fava beans、Chanterelle
mushrooms、wild arugula、ricotta
gnocchi),這兩樣肉食配加州1995
Livingston, Cellars “Moffet
Vineyard” Cabernet Sauvignon。
最後還有一款朱古力搭香蕉雪糕做
成的香蕉甜品(Banana Split)。
根據以上菜式挑選五菜兩甜品的首
廚品味餐Chef Tasting Menu,收費
$125,訂價頗高,不過比較之下,
從(1)至(6),可說是矽谷別無他有,所以Peter如今已超出所有他以前的表現了。
Madeira WINE
世界產酒國家之中,葡萄牙向以砵酒達到一流地位。該國葡萄生產,居然占據世
界首位,原來砵酒以外,葡萄牙產酒尚有一寶,稱為Madeira wine,此名取自生
產此酒的Medeira海島,該島地處大西洋大海,接近非洲,距離摩洛哥370里,島
上峰巒拔海6,100尺。公元1420年,葡國航海家發現這片無人島,留駐一時,墾
植糖樹和甜味葡萄Malvasia品種之一種的Malmsey,後來由此拓展為數種Madeira
葡萄,釀酒外銷,根據水路,運至英國等地,漸受歡迎,到該世紀末葉,哥侖布
發現新大陸,Madeira酒隨船運流行新大陸。
1776年美國獨立,Madeira酒據說成為開國父老的日常飲品,那時該酒混拌白蘭
地,適合溫暖氣候,不只用為餐後飲料,相傳華盛頓、傑克遜等大人物經常嗜
飲,還有後代的英相邱吉爾等樂此不倦。今年初夏,此酒大批到美上市,便借美
國國慶而宣傳為開國飲品。
現在的Madeira酒主要分為四種:
(1) Sercial-色澤最灰白,味道最不甜,檬味最強,採用葡萄,其名為Esgnara
Cao,意為「勒狗」,比喻其強悍。
(2) Verdelho-色澤較深,含青檬果醬如花,但沒有那樣甜。
(3) Bual-色澤深一些,酒味甜一些,酒液顯綠棕色,嚐來較多煙薰和核果味。
(4) Malmsey-具蜜餞、糖漿及古英國果醬味。
此次借美國國慶而宣揚Madeira為開國名釀,葡國產商邀請美國資深評酒家
Anthony Dias Blue主持,假座金山數一數二的加州餐廳Gary Danko舉行配酒午
宴,計有六樣配搭:(1)開胃前點──Madeira酒芡汁醃生蠔搭魚子和燒鴨潤
(Oyster in Madeira Sauce with Caviar and Seared Foie Gras),配酒為Vinhos
Justinos Henriques Sercial 10 Years old;(2)燒閔州龍蝦加意國會飯,醃番茄,
脆意國火腿和龍蝦晶(Roast Maine Lobster with Risotto, Tomato Confit, Crisp
Prosciutto and Lobster Essence),配酒用Blandy’s 10 years old Sercial及
Henriques e Henriques Sercial 10 years old;(3)意國野菇加夏令松露菌及香草麵
糰配搭燒美國野牛肉(Roast Bison with Porcini Mushrooms, Sumer Truffles and
Herb Spatzle),配酒用Henriques e Henriques Verdelho 15 years old及Vinhos
Barbeito New Orleans Medium Dry-Special Reserve;(4)脂士拼盆(A Selection
of Farmhouse and Artisanal cheeses with Membrillo),配酒用Henriques e
Henriques Bual 10 years old以及Vinhos Barbeito Boston Bual Specail
Reserve;(5)香辣朱古力和朱古力雪芭搭朱古力牛角包布甸(Chocolate Croissant
Bread Pudding with Spiced Hot
Chocolate and Chocolate Serbet),配酒
用Blandy’s 10 years old Malmsey及
Vinhos Justinos Henriques Malmsey 10
years old;最後是(6)咖啡及餅點(Coffee
and Mignardises),配酒為Henriques e
Henriques Malmsey 20 years old和
Broadbent Bual 1978,後者是該種酒的
陳年珍釀。