千禧○七年膺選為全美「星座廚師金榜」(StarChefs)新興明星(Rising Star)的
Mark Dammon，出身金山數一數二的法國餐廳，其後陸續去各地法式食府司炊，
達二十年，練成全套法國廚藝古典技巧，重返加州後，發揮本領，穿插新潮花
款，在One Market這幾年更別出心裁，設計新菜譜。最近十月起，順應時勢，
Mark推出一項周末兩次的「每周畜牲」由頭到蹄膀的晚宴(The Weekly Beast-
Dining From Heaf to Hoof)，五味僅收$49，相當平價，但材料不落俗套，也確是
非「地頭」不可的表現。
此宴第一回採用Beeler農場Duroc豬的「乳豬」(The Suckling Pig)，五味如下：
(一)豬頭肉餅酪伴染綠芥醬泡蘋果(Pig’s Head Terrine, mustard chlorophyll,
pickled apples)，(二)煙薰豬腩沙律加鵪鶉蛋、捲葉苣及香醋(Smoked Pork Belly
Salad with quail egg, frisee, balsamic vinegar)，(三)腊豬肉搭燒烘豬腰扒加豆、
洋葱、迷迭香原汁(Pig Confit & Grilled Chop/Loin with butter beans, cipollini
onions, rosemary jus)，(四)豬腿分燒搭榲桲、火箭菜及杏仁(Spit Roasted Fresh
Pig Ham with quince, arugula, almonds)，(五)甜品：楓樹胡桃蛋餅拌洋梨、咸肉
雪糕加焦糖威士忌汁(Maple Pecan Crepes with Warren pear, carmelized bacon
ice cream, Makers Mark caramel sauce)。
五味之中，第(五)是甜品，本來無關豬肉，可是此宴安排在其中雪糕點綴bacon
屑，即是摻入豬肉，頗為別緻，另外用餅雕成小豬插花，想係甜品廚Patti
Dellamonica-Bauler的妙製。其他四樣，清淡簡潔，擺設美觀，我們最欣賞第(一)
豬頭肉terrine，顯出Mark的法式功夫，(二)至(四)都可口，不過，挑一樣如用中菜
粵式「乳豬」方法，(四)豬腿代以西班牙Serrano手工，那就會更出色。此宴第二
回據說是用法國種Muscovy Duck，值得嘗試。
配搭四味豬肉，我選用加州Mosby 2007 Dolcetto小甜甜紅酒伴送(三)腊豬肉拼燒
豬腰，Mosby 2006 Teroldego送(四)豬腿分燒，並用加州Pietra Santa的Sacred
Stone配(二)煙豬腩沙律。這三支加州意大利式紅酒詳見下文。
Mosby
加州移植意大利品種葡萄製酒，最先和最有成就的Mosby Winery & Vineyards
(9496 Santa Rosa Road, Buellton, CA 93427)酒莊葡萄園，由Dr. Mosby醫生兄
弟在六十年代創立，號稱「小甜甜紅酒」專家，因為意大利極受歡迎的Dolcetto
紅酒，就是該酒園首先將葡萄移植來美，該酒名稱Dolcetto，意文意思等於小甜
甜(little sweet one)，並非表示酒味，而是親切的稱呼。Mosby將其移植煉酒以
來，亦成招牌傑作。今年秋季出品推出的是2007 Dolcetto ($24)，照例浮泛棕色
香辣草本、白胡椒等香草味，酒質豐滿，飲來嚐到
成熟黃肉李及可樂，餘味攸長，酒精涵量達
14.5%。
迎秋該酒園另一出品是2006 Teroldego ($30)，這
種紅酒葡萄原產意國東北部Trentino-Alto Adige地
區，至今五百年，其他地方因無類似地利，別無出
產，而Mosby卻發現該酒園能在加州中岸Santa
Barbara區培養出這種葡萄園，現在製成的酒散發
野生香草及森林果實的馥郁，烏莓子及辣性草本的
強味，酒質充沛，但鞣酸中和，最適合牛扒等肉
食。
兩酒都用Mosby一貫配備的美艷女神彩圖包裝。在
One Market食全豬宴，我用Dolcetto配搭腊豬肉拼
燒豬腰扒，用Teroldego配豬腿分燒，各有相輔，
頗感滿意。
Sacred Stone
加州中部另一成功酒莊Pietra Santa Winery (10034 Cienega Road, Hollister, CA
95023)，設於號稱「神聖石」（意文即Pietra Santa）火山岩斷層，亦以製作意式
酒著名，應用酒莊及地名出產大批招牌系列，此外，去年九月另取英文「神聖
石」為名推出Sacred Stone Master’s Red Blend神聖石師傅級混合紅酒($10)
Cask #04（四號大箱），作為大眾化而配搭多種食品的飲料，甚獲歡迎，今年十
月製成一萬九千餘箱的Cask #5（五號大箱）上市。
此酒照前由該莊意籍釀酒兼欖油專家Alessio Carl挑選加州培植的Merlot夢露、意
式葡萄Sangiovese、Carignane和Dolcetto（即前一篇所談的小甜甜）四種葡
萄，與去年不同的是將上次選用的Zinfandel仙方雕換了Carignane葡萄，基本上
仍係根據Alessio本人心得去拌合，製成的酒勁而順口，酒精含量達14.6%，但成
熟櫻桃及李子的果味不少，又含蘊沃土及野草的冶性，而且餘味圓渾，適合伴送
必勝餅及野餐食品。在One Market食乳豬宴，我用以搭配煙豬腩沙律，酒的冶性
與煙腩肉的薰味正好調合。