半年來,Bruno Chemel在Baume推出全新的方式,表面上仍標榜現代法式烹飪,
事實上執行的是他引為撚手的分子烹調(molecular gastronomy)。店名
Baume,取用法國化學家Antoine Baume的姓氏,亦即表明遵從化學原理的淵
源。所謂分子烹調法,好多年代前興起法國,近來數位科學聞人及名廚加以提
倡,流傳西班牙英法及美國,根據科學規律研究烹調時產生的物理與化學作用,
探討食物原料,甚至社會性、藝術化和技術性的成份,經過烹飪調理以後變形的
化學原理。
運用此中原理,Bruno現在炮製的一
套別樹一格,他連日常餐單亦不開列
菜式,只註明大批原料和三種規定餐
價,定為$78五樣、$108十樣和$148
十五樣,另配酒$50。所以,概由廚
房決定,食客只揀價格。我們那次晚
餐,他安排了兩份$108十樣的食品,
伴酒由鑑酒師Tim Augello選擇,包括
如下:(1)仿朱古力的橄欖醬送胡
桃麵包(Chocolive, Walnut
Bread); (2)生瑤貝刺身,豆及
西番蓮果做的珠粒(Live Scallop
Sashimi, Soy & Lilikoi Pearls);
(3)珍傳番茄沙律,薰衣草香味
(Heirloom Tomato Salade,
Lavender Scent)配Txomin Etxaniz
Hondarabi Zuri (Getaria) 2008西班牙
酒;(4)六十二度半生熟疍,野
菇,法國邊省式(62" Egg, Wild
Mushroom, Provencale)配法國
Chateau de Sancerre Sauvignon
Blanc (Sancerre) 2008白酒;(5)
燒鴨潤,瑤貝,拼膠漿(Seared Foie Gras, Scallop, Versus Gel)配德國
Maximin Grunhauser "Herrenberg" Riesling Kabinett (Mosel-Saar Ruwer) 2007
白酒;(6)異國情調的沙律(Salade Exotique)配該店自製Mango Sake
Lemongrass Foam;(7)比目魚加邊省式蔬果𡙡做的珠粒(Halibut Ratatouille
Pearls)配美國奥列岡州法國酒廠Domaine Drouhin "Arthur" (Willamette Valley)
2007白酒;(8)蜜瓜—薄荷硝基泡
沫(Melon-Mint Nitro-Foam);
(9)餵草牛肉扒,夏令松露菌品嘗
(Grass Fed Filet, Summer Truffle
Saveur)配加州Hannah Nicole
Cabernet Sauvignon (Contra Costa
Valley) 2006紅酒;(10)陳年荷蘭
脂士李子拌西洋菜(Aged Gouda
Plum Water-cress)配奧列岡州
Domaine Drouhin Pinot Noir
(Willamette Valley) 2007紅酒,另加
荔枝,朱古力西番蓮果珠粒
(Lichee, Chocolate Lilikoi
Pearls),還有蜜瓜—椰子,青檬三
拼搭李子梳打,杏果雪羔(Melon-
Coconut Lime Composition, Plum
Soda, Apricot Ice Cream);最後是
送茶或咖啡的小甜屑
(Mignardises)。
十樣食品之中幾樣甜品或開胃小食,
都是例常普通份量,其中可算開胃小
食的(8)蜜瓜薄荷硝基泡沫則與六
樣主菜食品一樣非常少,這是Chemel現在的花樣特點。說起來,近幾年北加州西
餐流行「小碟」形式侍客,好像中菜滿漢全席的八小碟,不過Bruno Chemel所製
更小,譬如第(2)樣的生瑤貝刺身,就比港菜茶點的蝦餃還細。Brumo如今將食
品一概調理得很淡,甜品稍濃一點,其他則與一般食肆平日食到的要淡得多,即
使味道也有差別,因為他雖然基本上保留法式技巧去烹調,卻對油脂和汁芡俱有
控制。最特別的是他將配料幾乎完全改變,主料和不同配搭加馬茼足偺S異的風
味,同時,也令人體會到長x法衛生的因素。不過,如此方式有時試兩味頗覺新
鮮,食下去一連串可能感到索然。總之,這一頓最可口是(1)用欖醬做朱古力、
(4)野菇拌疍和(6)夾咖喱味的異國情調沙律以及伴送的芒果清酒拌香芧構成
的泡泡,還有跟尾的甜點。至於瑤貝、鴨潤及松露菌,素為最佳原料,似乎還是
出之原味最好。
回想此店優點,必須提出主持招待的女店東Chemel夫人Christie,以及酒師Tim
Augello,謙恭慇懃,周到力謹,等於錦上添花。