半年來，Bruno Chemel在Baume推出全新的方式，表面上仍標榜現代法式烹飪，
事實上執行的是他引為撚手的分子烹調（molecular gastronomy）。店名
Baume，取用法國化學家Antoine Baume的姓氏，亦即表明遵從化學原理的淵
源。所謂分子烹調法，好多年代前興起法國，近來數位科學聞人及名廚加以提
倡，流傳西班牙英法及美國，根據科學規律研究烹調時產生的物理與化學作用，
探討食物原料，甚至社會性、藝術化和技術性的成份，經過烹飪調理以後變形的
化學原理。
運用此中原理，Bruno現在炮製的一
套別樹一格，他連日常餐單亦不開列
菜式，只註明大批原料和三種規定餐
價，定為$78五樣、$108十樣和$148
十五樣，另配酒$50。所以，概由廚
房決定，食客只揀價格。我們那次晚
餐，他安排了兩份$108十樣的食品，
伴酒由鑑酒師Tim Augello選擇，包括
如下：（1）仿朱古力的橄欖醬送胡
桃麵包（Chocolive, Walnut
Bread）； （2）生瑤貝刺身，豆及
西番蓮果做的珠粒（Live Scallop
Sashimi, Soy & Lilikoi Pearls）；
（3）珍傳番茄沙律，薰衣草香味
（Heirloom Tomato Salade,
Lavender Scent）配Txomin Etxaniz
Hondarabi Zuri (Getaria) 2008西班牙
酒；（4）六十二度半生熟疍，野
菇，法國邊省式（62" Egg, Wild
Mushroom, Provencale）配法國
Chateau de Sancerre Sauvignon
Blanc (Sancerre) 2008白酒；（5）
燒鴨潤，瑤貝，拼膠漿（Seared Foie Gras, Scallop, Versus Gel）配德國
Maximin Grunhauser "Herrenberg" Riesling Kabinett (Mosel-Saar Ruwer) 2007
白酒；（6）異國情調的沙律（Salade Exotique）配該店自製Mango Sake
Lemongrass Foam；（7）比目魚加邊省式蔬果𡙡做的珠粒（Halibut Ratatouille
Pearls）配美國奥列岡州法國酒廠Domaine Drouhin "Arthur" (Willamette Valley)
2007白酒；（8）蜜瓜—薄荷硝基泡
沫（Melon-Mint Nitro-Foam）；
（9）餵草牛肉扒，夏令松露菌品嘗
（Grass Fed Filet, Summer Truffle
Saveur）配加州Hannah Nicole
Cabernet Sauvignon (Contra Costa
Valley) 2006紅酒；（10）陳年荷蘭
脂士李子拌西洋菜（Aged Gouda
Plum Water-cress）配奧列岡州
Domaine Drouhin Pinot Noir
(Willamette Valley) 2007紅酒，另加
荔枝，朱古力西番蓮果珠粒
（Lichee, Chocolate Lilikoi
Pearls），還有蜜瓜—椰子，青檬三
拼搭李子梳打，杏果雪羔（Melon-
Coconut Lime Composition, Plum
Soda, Apricot Ice Cream）；最後是
送茶或咖啡的小甜屑
（Mignardises）。
十樣食品之中幾樣甜品或開胃小食，
都是例常普通份量，其中可算開胃小
食的（8）蜜瓜薄荷硝基泡沫則與六
樣主菜食品一樣非常少，這是Chemel現在的花樣特點。說起來，近幾年北加州西
餐流行「小碟」形式侍客，好像中菜滿漢全席的八小碟，不過Bruno Chemel所製
更小，譬如第（2）樣的生瑤貝刺身，就比港菜茶點的蝦餃還細。Brumo如今將食
品一概調理得很淡，甜品稍濃一點，其他則與一般食肆平日食到的要淡得多，即
使味道也有差別，因為他雖然基本上保留法式技巧去烹調，卻對油脂和汁芡俱有
控制。最特別的是他將配料幾乎完全改變，主料和不同配搭加馬茼足偺S異的風
味，同時，也令人體會到長x法衛生的因素。不過，如此方式有時試兩味頗覺新
鮮，食下去一連串可能感到索然。總之，這一頓最可口是（1）用欖醬做朱古力、
（4）野菇拌疍和（6）夾咖喱味的異國情調沙律以及伴送的芒果清酒拌香芧構成
的泡泡，還有跟尾的甜點。至於瑤貝、鴨潤及松露菌，素為最佳原料，似乎還是
出之原味最好。
回想此店優點，必須提出主持招待的女店東Chemel夫人Christie，以及酒師Tim
Augello，謙恭慇懃，周到力謹，等於錦上添花。