青出於藍
Christopher Kostow今年33歲,芝加哥生長,去紐約修讀哲學,大學畢業後,轉
來加州聖地牙哥投身入廚,即受賞識,促使他立志司灶為業,遠赴法國至美芝林
授獎名店及地方小館實習,從法國返美,到舊金山一家聲譽鵲起的加州混合新派
法國烹飪的食府擔任副手,那便是
上述Campton Place,聘用他輔助
的就是我稱為灣區飲食新鼎甲的
Daniel Humm,也形成了前文提出
的淵源以及我們相識的場合。
千禧07年,Christopher遷升為灣區
半島區山景城法式小館Chez TJ主
廚,他果然身手不凡,短期內已替
該館贏得美芝林兩星獎。2008年2
月,酒鄉勝地的Meadowood僱用
了這位年輕的廚星。
酒鄉三載,Christopher致力發揮。
正如他自己承認,當年頗受Daniel
Humm啟蒙,這也是我的印象,最
少,他如今創製菜式時會得其靈
感,他說:「我能夠到此一步因為
我曾替一些成功者工作」,不過他
現在的烹飪表現很別開生面。他指
出「有些廚師運用技巧將出品做成
難以置信的獨特……我們都挾有一
切此種技能,知其板斧,傢生齊
備,為甚麼我們不將技能去做出食
物難以置信的美好呢?」此外,他
又解釋他如今的「目標是召喚人,而非刺激性」,做出來的食物精巧好味而「具
思考」。
出奇傑作
為想體會Christopher一再晉級以來的情況,我們7月1日遠赴金山市外三小時車程
St. Helena區這間高爾夫球場別墅的餐廳,Christopher依照他的品味全餐(六樣
菜式兩樣甜品,每位$225)給我倆準備了兩份,另送敬賓小食三樣的晚餐,大部
分不但出陳入新,根本採取主料與配搭俱係別出心裁。現在北加州頂級新派餐廳
主廚擅長選用新鮮蔬果,聯絡農莊特別專門供應,讓彼輩構思製作;聽說
Christopher更進一步,如今利用Meadowood的大花園山林闢設菜田,由他自己
訂定蔬果種類,僱請專家種植,所以他可將烹飪出品任意安排,獨特新穎,即使
北加州王將食府亦難照做。
譬如,西班牙秋刀魚用柑橙醃過,加配雪羔,而且是欖油雪羔(Spanish
Makerel),作為主菜之一,或以他們自己培植的花園紅蘿蔔(Meadowood
garden carrots)配凍湯汁,再加海膽和咖喱,這一味素菜用到海膽和咖喱兩樣配
搭,可真是他所說「難以置信」的功夫了。
我們此餐所食,最欣賞的菜式是花蝦「雞尾酒」(Spot Prawn “Cocktail”& Osetra
Caviar)搭次級魚子、配海膽及咖喱的Meadowood花園紅蘿蔔(Meadowood
Garden Carrots & Sea Urchin, Curry)、甘草包住的鴨潤加上乾櫻桃(Foie Gras
Enrobed in Licorice with Glazed Cherries)以及美國和牛腰肉加熏肥脂
(American Wagyu Beef Tenderloin & Smoked Fat),還有敬賓小食生菜雜拌
加脂士做的雨和沙律油醋做的雪(Crudites in Rain Creme Fraiche & Vinaigrette
Snow)。
總而言之,Christopher Kostow不停變
革創新,欲知其中優異,需要多次品嘗
比較。