創辦Saison,如今聲價可與全市王牌廚星並駕齊驅,是年僅卅三,本來未見經傳
的美國青年,Joshua Skenes,他生長在美南佛羅里達州普通家庭,幼年嗜好中
國功夫和烹飪,十五歲時曾去當地日本食店洗碟,中學畢業後投身紐約州的法國
廚業學院學院學廚,深獲掌爐真味,有
倖得去紐約首廚Jean George
Vongerichten的餐廚實習,2001年畢業
廚專,就到Jean George麾下開工,其
後轉工至波士頓等地,過了兩年後來加
州,入山景城著名法式食肆Chez T J掌
爐,嶄露頭角,居然獲得金山西報三星
半獎,展開他的錦繡前程。千禧〇五
年,加州紅星Michael Mina賞識Joshua
的才識,招聘他去南加州海濱協力開辦
豪華別墅旅店的餐廳,他以新派美國菜
大獲獎賞。後一年他再來金山市,留居
從事餐廳烹飪顧問,由此推進理想,利
用自已有限的暇時配合人家的空檔,去
構成他零星的小灶間做伙食散賣,奇怪
的是全係高檔精品,就是這樣,演變為
一般會以為如此「難」的可「能」性之
下,竟然高價賣「貴」貨的Saison!
總而言之,這位青年廚星天賦很強,領
悟加敏捷,幾年輾轉數間名店,進一兩
家分子料理及法國新潮的熱門司灶,迅
速攝取精華,化為他本人的功能,再加
運氣亨通,所以不過幾年便青雲直上,
出類拔萃,如今又由小檔晉級為精食
店,不但自立門戶,現在已自成一派,
每晚規定新添的廚房內四人筳席,當面
烹飪,每位連酒$498。
短短幾個月,「季節」既然成功,
Joshua積極準備又進一步,數月後要完
全搬出橫巷後門,簽約崛起金融區。九
月初,我們趁快去領略他目前的出眾表
現,首先發覺他的新總經理Patrick
Ellis,加上他的拍檔股東兼酒師Mark
Bright都意外的誠懇周到。我們照餐單點
訂每客十味的基本常餐,另行配酒,
Joshua卻贈添五六味,添成特別筳席
(必須四人入廚內)的格局。我倆食到
的主要菜式包括海膽盛托加州鱘魚魚子
(Caviar over Sea Urchin)、煤灼魚:
魺魚(Coal Kissed Fish: Sea
Bream)、野生馬交魚(Wild
Mackerel)、殼裝生帶子(Live
Scallop)、鮭魚子(King Salmon
Caviar)、鮮白菜拼盆(Brassics)、
東京蘿蔔搭海膽(Tokyo Turnip & Sea
Urchin)、鮑魚連鮑肝(Abalone and
Its Liver)、兔肉腿和肝(Pasternack
Rabbit)、本地羊肉(Mendocino
Lamb)、蕁麻夾農場鮮蛋(Wild
Nettles & Farm Eggs),再加幾種蔬菜
和日式鮪魚(Kindai Tuna),還有脂士
(Gabietou)、甜品。全部用極小碟奉
上,調處採取Joshua創意形式,款式繁
多,與人不同。當然很難一概接受,但
是我覺得只挑幾樣,譬如鮑魚連肝,鮮鮑已經「可貴」,甚至連肝,那就是認真
罕見了。
常餐配酒每客$128,供給八至十種。酒師Bright為我們按照菜色準備了十四種,
配搭極為合適,我記得的是Collet Champagne Grut M/V、Selback Oster
Riesling、Mosel、Bruno Clauelies Bourgogne Aligote、MJ Lords Sauvignon
Blanc、Faiveley Montagny Blanc、Saison Viognier、Russian Valley、Giles
Burge Coti Rotie、Rhone及D' or feuilles Vouvray, Loire。