創辦Saison，如今聲價可與全市王牌廚星並駕齊驅，是年僅卅三，本來未見經傳
的美國青年，Joshua Skenes，他生長在美南佛羅里達州普通家庭，幼年嗜好中
國功夫和烹飪，十五歲時曾去當地日本食店洗碟，中學畢業後投身紐約州的法國
廚業學院學院學廚，深獲掌爐真味，有
倖得去紐約首廚Jean George
Vongerichten的餐廚實習，2001年畢業
廚專，就到Jean George麾下開工，其
後轉工至波士頓等地，過了兩年後來加
州，入山景城著名法式食肆Chez T J掌
爐，嶄露頭角，居然獲得金山西報三星
半獎，展開他的錦繡前程。千禧〇五
年，加州紅星Michael Mina賞識Joshua
的才識，招聘他去南加州海濱協力開辦
豪華別墅旅店的餐廳，他以新派美國菜
大獲獎賞。後一年他再來金山市，留居
從事餐廳烹飪顧問，由此推進理想，利
用自已有限的暇時配合人家的空檔，去
構成他零星的小灶間做伙食散賣，奇怪
的是全係高檔精品，就是這樣，演變為
一般會以為如此「難」的可「能」性之
下，竟然高價賣「貴」貨的Saison！
總而言之，這位青年廚星天賦很強，領
悟加敏捷，幾年輾轉數間名店，進一兩
家分子料理及法國新潮的熱門司灶，迅
速攝取精華，化為他本人的功能，再加
運氣亨通，所以不過幾年便青雲直上，
出類拔萃，如今又由小檔晉級為精食
店，不但自立門戶，現在已自成一派，
每晚規定新添的廚房內四人筳席，當面
烹飪，每位連酒＄498。
短短幾個月，「季節」既然成功，
Joshua積極準備又進一步，數月後要完
全搬出橫巷後門，簽約崛起金融區。九
月初，我們趁快去領略他目前的出眾表
現，首先發覺他的新總經理Patrick
Ellis，加上他的拍檔股東兼酒師Mark
Bright都意外的誠懇周到。我們照餐單點
訂每客十味的基本常餐，另行配酒，
Joshua卻贈添五六味，添成特別筳席
（必須四人入廚內）的格局。我倆食到
的主要菜式包括海膽盛托加州鱘魚魚子
（Caviar over Sea Urchin）、煤灼魚：
魺魚（Coal Kissed Fish: Sea
Bream）、野生馬交魚（Wild
Mackerel）、殼裝生帶子（Live
Scallop）、鮭魚子（King Salmon
Caviar）、鮮白菜拼盆（Brassics）、
東京蘿蔔搭海膽（Tokyo Turnip & Sea
Urchin）、鮑魚連鮑肝（Abalone and
Its Liver）、兔肉腿和肝（Pasternack
Rabbit）、本地羊肉（Mendocino
Lamb）、蕁麻夾農場鮮蛋（Wild
Nettles & Farm Eggs），再加幾種蔬菜
和日式鮪魚（Kindai Tuna），還有脂士
（Gabietou）、甜品。全部用極小碟奉
上，調處採取Joshua創意形式，款式繁
多，與人不同。當然很難一概接受，但
是我覺得只挑幾樣，譬如鮑魚連肝，鮮鮑已經「可貴」，甚至連肝，那就是認真
罕見了。
常餐配酒每客＄128，供給八至十種。酒師Bright為我們按照菜色準備了十四種，
配搭極為合適，我記得的是Collet Champagne Grut M/V、Selback Oster
Riesling、Mosel、Bruno Clauelies Bourgogne Aligote、MJ Lords Sauvignon
Blanc、Faiveley Montagny Blanc、Saison Viognier、Russian Valley、Giles
Burge Coti Rotie、Rhone及D' or feuilles Vouvray, Loire。