蛇年春茗哀樂交響
Delightful & Pathetic Happenings of Snake Year Feasts
香滿樓/五月花
歲月荏苒,進入蛇年,哀樂夾織,賀歲
不久度過元宵,又到新春,此番開年慶
宴,以房地產貸款馳名金山半島的
Allwin Capital財務公司,恰似今年一月
述,舉行盛宴團聚暢懷,由我決定;揀
選廿年前香港分來灣區六大著名酒家之
一的中半島香滿樓老店,此店是我們近
幾年惠顧較多的港菜館,也是六大如今
唯一留存的酒家,數年前改組為五月花
餐飲集團主持,近兩年劇意改進,我在
上述品味網訊中已提出目前的五月花/
香港樓呈現的廚務與服務成績超前,此
次宴會繼續符合主客理想,招呼數十人
筳席甚為周到。
Allwin公司此宴採用店方"C"類$589筳席
菜譜,餐前另收費準備菜譜外的六十件
炸肉捲丸,伴送餐前酒會。正餐以
(一)金陵乳豬件的冷盤開始、第
(二)道為髮菜蠔豉柱甫代替菜譜原定
的螺片帶子、(三)是百花炸釀蟹拑、
第(四)紅燒鮑翅、(五)原只鮮鮑伴
海參時蔬、(六)用北京片皮鴨代替菜
譜原定的貴妃龍崗雞、(七)薑葱焗龍
蝦、(八)清蒸海上鮮、(九)磨菇蝦
仁炆伊麵、接着是(十)百年鴻運和
(十一)美點雙輝兩樣甜品。
我平日很欣賞該處百花貴妃蚌,此次用
時菜的炸釀蟹拑,兩菜相似但別有風味;開首拼盆的乳豬件居然加入不少鬆脆香
酥而熱辣辣的乳豬皮相當稱心,特別感到滿意是際此禁制魚翅尚待釐清之時,食
到第(四)道的紅燒鮑翅,品味俱佳,真是入口難忘。另一樣是(八)海上鮮的
麻斑,亦屬上品。(五)鮮鮑海參的海參,用料不錯,不過整體汁芡調理與第
(二)蠔豉柱甫幾乎一樣,那就不及上述幾味了。
配酒方面,我們用了大批珍藏二三十年的法國
Bordeaux寶都紅酒及Kalin Cellars加州白酒,更
是難得佳釀造好人生, 夫復何求?
Masa's
潮流變化,灣區至尊法式食府亦受影響,我們近
年最歡喜的首廚居然遠走高飛;二十年前公認為
加州最佳法式食府的Masa's餐廳改轅易轍,休業
改裝,千禧〇四年接掌該廳保持米芝蓮星獎的頂
級廚手Gregory Short業已離職,看來甚至轉行。
他表示投往一家Aramark集團公司擔任公司主
廚,該處並非餐廳。在本月份美國"品"美食時尚
雜誌第60期我的專欄適巧論及此廳和Gregory,
我便指出他是金山飲食業掌門接班人,以前原任
世界第一名的French Laundry(法國法衣館)副主廚七年,法國洗衣館幾次榮獲
世界頂級獎賞,便是當他工作的階段,所以"洗衣館"主兼世界第一廚本人讚許之
餘,也推選Greegory為全美第一副主廚。
負有如此榮耀,又受各方恭維他的才幹
人品,為甚麼十幾廿年下來會洗手停頓
呢?
回想起來,我在上述專欄亦報告灣區飲
食近來潮流多變,新一代食客醉心浦
吧,追求小食送飲,幾間歷史攸久的高
尚食府因此或停或改,歲暮春暖滿華軒
的周末去Masa's,我已領略到多少影
響。該廳隸屬一間大規模旅館集團,據
說計劃改變該餐廳規格,Gregory不願
洽調,於是另覓高就。Masa's全班人馬
風流雲散,包括多年來協助該廳成功的高級酒師Alan Murray。
情人節二月十四Gregory辭職訣別,二月十六Masa's關閉,我們在該周末趕去晚
餐道別。照Gregory預備的首廚四味套餐($98)點了兩份,開始先是他奉送的
Osetra魚子(Osetra Caviar)搭金黄色洋芋餅加奶油脂士,還送來一份油菜花釀
意式雲吞(Brocoli Agnolotti)搭野菌及炸香葱和脂士漿。接着是正餐第(一)樣
的開胃小食:佛州蛙腿(Florida Evengrades Frog Legs)搭燒甜蒜、意大利芫
茜、茄漿和意式筒粉;然後是前菜(三)的私家特產菾菜(Heirloom Beets)加
羊脂士、紅菾菜泡沫、胡桃及紅肉桔,另一前菜(四)的炒加州蒙悌利灣魷魚
(Sauteed Monterey Bay Squid)搭白豆、上光洋葱、蕃茄和九層塔;然後兩味
主菜是(五)紐約牛肉扒(Prime Beef New York)加洋芋、水芹、蘋果、蘿蔔奶
油加法國寶部酒鄉式的芡汁,(六)美東鴿胸(Breast of Paine Farms Squab)
搭紅燒有根蔬菜、醃鴿脾、法國青扁豆。最後是焗香蕉餅(Toasted Banana
Cake)和紅肉夾焗開心果的奶油糕(Cara Cara Orange "Creamicle")。
餐後互相道別,不勝惋惜,今後不會在Masa's宴敍了。