感恩時節矽谷鋸扒
Enjoying Beef Steak in Silicone Valley Around Thanksgiving
又到火雞節,西報指稱舊金山人慣常挑揀珍寶蟹伴食火雞,今年此蟹禁銷,需要
另覓配搭,此間餐館紛紛提議鋸扒。我想鋸扒總是美國飲食至寶,尤其到感恩時
節,早入冬令,適宜開胃食扒,既然衛生組織教人日常少食加工肉類,這是應節
機會,更應借此挑選;內子認為重臨位居熱門的高級扒房可以合乎期待,一快朶
頤,於是依照千禧〇五年七月美西「明報周刋」第64期我的專欄「矽谷扒房和神
戶牛柳」推介的Alexander’s Steakhouse(1033 N. Wolfe Road, Cupertino,
Silicone Vally, CA. 95014)。此文發刊時,該店新張,我在文中提出該店是「一
間與眾不同的扒房,採取本地絕無僅有以東西合璧手法處理肉眼扒」,那時期,
矽谷飲食仍係通常安步就班,罕見這樣突破的措施。
創辦此店是總經理James J C Chen與總廚Jeffrey Stout, James出身美東廚業世
家,Jeffrey的母親係日本移民,要算一半亞裔,這些底細自然造成東西合璧的動
機,華人自感親切,我們於是數次遠征惠顧,絡續發現該店籌集巨資收購市場中
心對面整個一畝大而林木圍繞的園地,
建立這樣廣濶達一萬方尺的鄉村風大廈
開設超級扒房,刻意顯新。表面形象以
外,除了東西合璧烹調上品美國特產牛
肉,又以獨得的日本Grade 8+神戶牛扒
全隻號召,後來在店門入口開窗戶可見
全部廚房,窗內裝修架吊着幾頭大隻日
本生牛肉,供客觀賞,割切零售。
當然,還有Jeffrey籍此發揮一套偏重日
本作風的汛亞廚藝,拼合他一手訓練
California Cafe集團廚師的加州烹飪功
夫,James JC Chen則負責服務和侍應
管理,帶領職工眾手一致,熱誠周到,
亞歷山大扒房這樣的狀況,逐步青雲直
上,至千禧十年,宏圖擴展,至舊金山
南市接盤一座餐吧大廈,改造為豪華扒
房分店,雙管齊下力趨高格和貴重表
現,即獲法國食評權威米芝蓮年鑑選入
2011金獎,這間扒房矽谷總店不但成
為北加州唯一得米芝蓮星獎的扒房,也
是全美獲選此項星獎的三家扒房之一。
其後,從2011至2013保持了此項星
獎。它在灣區半島史丹福大學門外又合作了分店「海」味扒房,以及南加州洛杉
機,最近,甚至將到台灣台北市。
可是這兩年市況變化,金山飲食業頗受挫折,亞歷山大扒房整體亦有轉改,陳總
與Stout總廚先後脫離,該店表面上似乎依然故我,繼任總廚為Gerardo
Narenjo,我們乘火雞節前進餐,總廚當晚不在,由副總廚R J Subaba掌舵,他
屬於日裔西廚,聯同新任總經理Mario Prado繼續穿插日式組合。在服務方面,
Mario招來Brandon Gordon等資深人材勤謹侍應、女生Sarah和Julissa等負責迎
賓,使本已相當周到的Alexander’s更討人欣喜。Stout原定菜譜至為豐富,我那篇
評介已提出其中所分四類,小碟一類已達十二種,扒房上品一類也有十二種,包
括最大特色的日本進口Grade B+神戶牛肉(每客$100),所謂上品尚有一味招牌
出品的全部四樣愛。後來,用到和牛,澳州產的一客最少價亦需$125。店務轉手
後現在的新菜譜,有意減少扒房的重點,所謂上品的扒房十二種沒有了,小碟亦
不留存,其實呢,不過分類不同,現在此店自有一套,菜譜上牛扒(Steak $38-
$78)僅九味,美國式占八味,另一味是韓國短脊扒(Kalbi$48),另外竟有八
味和牛(Wagyu$100-$280),這八味收羅了日本滋賀縣至神戶五(Perfecture
縣)產品,再加兩味澳洲和美國新墨西哥州的和牛。牛扒以外,尚有海味例如銀
鱈、閔州龍蝦($65),更不提六種魚子(Caviar)以及一批經典日本菜了。
我們此餐食了六樣,先是廚房迎賓的脂士酥皮包,接着是第(1)樣的開胃小品:
正宗金鎗魚刺身(”The Original” Hamachi Shot $24)杯裝加酢醬、牛油果、炸薑
和辣菜,第(2)是美國華盛頓州”極品”生蠔(Shikoku Oysters $4一隻)加萊菔
糰,第(3)是奶油燴腿肉雲吞(Cream Ravioli of Shanks,Special, No menu
price),第(4)是牛扒主菜:乾晒變陳的分骨脊眼扒(Dry Aged Split-Bone
Ribeye 19oz. $56)拼菇汁以及第(5)的慢燒牛脊肉(Slow Roasted Prime Rib
14oz. $38)連原汁加三合辣根蘿蔔碎。這六樣食品中,Subaba副總廚最佳出品
是(1)(3)的刺身和奶油雲吞,前者是日本菜,後者出自意大利式,(2)生
蠔味好滑潤,但那無需烹飪,主要的牛扒兩味(4)&(5),肉質一流,調理上
如像當年Stout的功夫,那麼現在的Alexander’s會恢復那時的米芝蓮星獎成果,不
過,最少目前的服務卻是勝前一籌的。
總而言之,去矽谷亞歷山大鋸扒,是否感恩,總是一種享受。