回顧第一食府內外新獻
Perception of French Laundry’s New Progress
在加州Napa酒鄉Yountville區創立的French Laundry Restaurant（我譯意為「法
國洗衣館」餐廳，位於6640 Washington Street, Yountville, CA 94599），1994
年開張，至今廿四年，早已成為世界第一餐廳，人所盡知。
創辦法國洗衣館餐廳的美籍厨師Thomas
Keller，前些時年節期間寄來一封友誼短
柬致候，我收信後思前忖後，不免有所
感觸。自從Thomas接盤法國洗衣館開
始，我們結識，相交多年，有一時期他
時常主動為我設備誕辰晚膳，此時他又
數次外來至灣區聚餐。不過那時我惠顧
三星食府，總與內子連袂同去，慣以為
樂，年前伊人乘鶴西去，我常因此裹
足。月前西報特刊長稿，評述法國洗衣
館變遷，更帶引注意，讀報獲悉洗衣館
內外有所再創，脫除年前因日久停滯的
痕跡。
我亦曾回溯美國的五間米芝蓮三星食
府，那是2016年在本欄第66輯，以
French Laundry為首，表示「最悠久而
聲譽最大，公認為French Laundry，也
是我們去得最多而最熟識的一家。該店
初開，我們開始惠顧，結識⋯⋯
Thomas，當時尚未獲得世界第一的地
位，但已呈顯罕見才華，創製許多前未
見的新鮮菜式，經常變換，往往在那裡
只求稍充飢腸亦如開雲見日。當選的佳
餚記得有蠔和珠、海胆春舌頭、魚子生
蠔濃羮和白松露菌前菜之類。我總認為
人生在世，有機會此店都應一試。」文
中所謂我們，就是內子與我；至於第
一，則是食評界讚賞Thomas的評級。
在前述2016本欄專稿以前，是2013年本
奏」，在食方面，可喜的是戊戌年有兩
樣新獻，稱為三重奏的回庇，可為法國
洗衣館慶幸，內外改變兩樣新獻，外是
店舖外觀，此店所在原是一座古舊的小
村莊式兩層平房，洗衣館購屋開店，形
飾簡單，一直缺乏「食府」氣派，最近
居然斥重資大動土木，按照日前西報，
本年初居然將那裏澈底建成一座新穎流
線型的巨廈，收納廚房，全部大排椅開
通屋頂，其外添置酒庫、音樂筵席廳房
以及翻新戶外，真真正正一大創新。這
是外觀，而內部改變更為重要，那是厨
功出品的前果。在2013年時，我的專欄
記載Thomas那幾年趁紅謀利，合資分營
數店，他於是教導手下青年副手Timothy
Hullingworth主持洗衣館厨務，Thomas
平日有心栽培後進，Timothy努力執行，
頗獲成功，並有個人表現，維持洗衣館
三星寶座，過了一段時期，世情蛻變，
市道傾覆，各行業連飲食業紛紛傾覆，
Timothy亦蒙影響，Thomas在繁忙中設
法返位支援，產品水準仍傳會失錯，他
們的食評年獎謠言失降，倖無大礙，但
服務七載之久的Timothy引咎辭職，其後
二厨David Breeden受命接任。
在2013年本欄報道之前的四月中旬，即
洗衣館新厨David Breeden任職第一個周
末，我一家遠赴第一食府試新，體較新
手David Breeden的手法，不料，David
相當幹練，他原來很年輕已投身洗衣館
服務，Thomas一直栽培後進，有眼辨
材，提拔David調往紐約另一Thomas餐
廳Per Se負責，瞬即升為第二把椅的執
行主厨，店東榮獲米芝蓮三星獎，列名
紐約十大名厨首要，David佔功不少，此
次於是調長重開總店，我們品嘗他新任
後首次周末的盛宴，Thomas因事缺席，
David為我們準備了與日常菜譜大部分不
同的十五樣品味特選，按照我那篇評
論，他不負眾望「達到法國洗衣館一貫
的風味」，包括新出爐的「無麮麵包」
（Gluten Free Breda），而在Thomas招
牌小食「生蠔與珠」加罩白鱘魚子，至
於魚子雞蛋和另一味日本土雞蛋米團包腌鴨腎則增添黑松露菌，特出的是採取精
選北京鴨搭牛肚菌代替兔肉，這些使David略現推舊入新的嘗試。
四年過去，David負責的第一食府維持三星評價，到第五年，市況又變，想不到洗
衣館紐約分店，Per Se突受重抨，降出星座，流言傳訊，擔憂David五年任滿可
能停滯不前，在下當時仍懷鼓盆之戚，凡事益感關切，西報評論家適有同感，在
那篇專刊長文中說明該館「改裝以前，聽聞喧傳該館變一變得有點沉着（staid）
和預定性（predictablle），一種排斥似乎病害任何依隨因勢的餐廳，那會是一時
獨特變為平凡了」。流言如此，然而該文提出大堆Thomas和David新近推出的新
菜，亟予讚譽，結論指明這次外觀改裝以至創新食品給予兩人一個新的遠累，
French Laundry依然故我，可是碟菜更激動人，事實上「French Laundry感覺上
似是重鑄（newly-reminted）的四星餐廳啦」。
那也是我回溯法國洗衣館的變測。外觀的建築和內裏的新食品，事實上躍升了第
一食府的評價。怔仲的我，明白日常所好，並非無續，因此欣悅起來了。