翻新賀歲年菜追星
Rejoice Chinese New Year’s Gourmet Stars
追星逐月那樣開心的歲暮餐飲,每年總想復興翻新,思前想後。
在千禧〇四年同現在差不多時期,我曾為仙方雕Zinfandel賀𤠣年,揀菜慶宴,撰
文記敘,刊載美國星島日報一月十六日我的「寰宇覓食錄」專欄。改登如後;
那篇「新禧配酒十味中菜」,開端說
明”從前,農曆元旦期間,開懷大吃蟹
粉,傾飲特級加飯伴送,可謂人生最大
樂事。此時此地,這些港滬美食難以復
得,不過換了仙方雕賀年,揀幾家中
菜,伴送之下,倒也津津有味。”該文接
下去說明:
“先去金山市列治文區新滬江飯店(Sun
Wu Kong Shanghai Restaurant, 5423
Geary Blvd., San Francisco),店主麥有
明的拿手傑作醉香乳鴿($12.95),是
最合適仙方彫的一味,一年前,我選用
加州名牌比露華紅酒搭配,比露華風味
與仙方彫並非完全相同,但醉乳鴿在調
烹上,滬江有時加強花彫酒量,或挑強
力的花彫去醃乳鴿,那麼兩個「彫」互
相吻合,十分對「勁」。醉乳鴿以外,
北京鴨、醬爆鴨舌是另兩味。此半年來
麥有明增加新菜譜,適應時尚,花款不
少,而訂價實惠,其中$5.95一客的前食
中的水晶羊羔、白切羊肉片,還有與大
上海飯店競賽的椒鹽元蹄(時價),尤
其是花彫醉蜆($6.95),都很夠水準,
也很合配仙方彫" 最適宜的是花彫蜆,因
為又是「彫」。接着再說:
“另一家是千禧〇三年秋季開張的漢寶酒
家(Hon’s Restaurant, 1540 Ocean
Avenue, San Francisco),主廚謝灶強
介紹廣東風味菜多種,頗具新意,我比
較喜歡的兩味是鑊仔燉甲魚和竹絲雞白
切方式。甲魚近來市上少見,在該店連
火爐上桌,夠鑊氣亦夠鮮味,因帶
「冶」性,用仙方彫伴送,勝過白酒,
同樣是黑皮的竹絲雞,裝在碟裡已有
「冶」相,最好飲冶性十足的Rancho
Zabaco「金牛」仙方彫"
以上兩段回味了大批金山年菜精品,可惜名店「新滬江」「大上海」等早已收
檔,可是,有關的廚功雋傑麥有明依然健在,關於這位難得好手,參閱美國品味
雜誌2017年1月第107期「環翠金尊兩年賀節宴」記載2016年杪我家賀節盛宴即
係持邀麥有明下廚司灶,難得可喜。以上新禧配酒中菜一文其後一段回味,繼續
如下:
“京菜方面,我揀了金山漁人碼頭附近的老牌名店福祿壽餐廳(The Mandarins,
Woolen Hill Building, Ghiradelli Square, 900 North Point Street, San
Francisco)兩味$38一客的招牌出品:北京鴨和燒海鰻。北京鴨本來應係仙方彫
的首選,不料鰻魚雖係海鮮,該處燒成一層香焦外皮,比鴨更濃味,配搭仙方彫
更佳。如果皮更脆一點,魚肉更實身而滑一些,而訂價減低,會更可喜。”
此文全篇比較,三段俱以仙方彫酒作用為重,不過,所配中菜畢竟可謂追星逐
月,自然是不勝回味啦。