舊金山市Son & Daughters美食坊

Son & Daughters Exc Chef Alex Jackson, Sous

Chef Ryan Raaka & Pastry Chef Robert Hac

Son & Daughters美食坊開枱香檳及香草頭盤

眾兒眾女美食坊傑作:烘白蘆筍加超級魚子附蘆

筍雜菜汁

另一代表作:烘雅技竹併烟旦搭旱金蓮、鯷魚搭

另一傑作的煎八爪魚併辣薵麻拌法國腸芡

最大眾化的陳年紐約牛扒米團加炸兩度的薯脆,

另加蒜蓉青菜

傑作甜品:紅櫻桃併黑松露菌雪羔搭錦葵花

        Gourmet Review

飛花倚翠兒女登壇

Sons & Daughters Ascend with Cherry Blossoms

舊金山有限的高級美食坊之中,Sons &

Daughters(我譯名為「眾兒眾女」)位

於(708 Bush Street. San Francisco,

CA 94108),開設七年,命名與規格始

終如一,幽靜獨特。

「眾兒眾女」食坊店址是金山市高尚住

宅區諾岡Nob Hill下坡與商業中心的聯合

廣場之間的布殊Bush街,原址本是一間

老牌高檔奧國咖啡座Café Mozart(莫扎

特),經營典型歐洲式,小檔口竟懸掛

絲絨幃幔,演奏奧國樂聖莫扎特音樂,

至九十年代市況變幻,該座衰退不景,

轉盤改創。

千禧○一年,美國年輕廚手Teaque

Moriarty和Matt McNamara承租該址創辦

這家食堂,稱為Sons & Daughters(意

為「眾兒眾女」),與前人並無淵源,

只保留啡座式樣的小型規模,但取消絲

絨之類及莫扎特樂聖裝飾,完全採用當

時已興起灣區的新潮美國加州風格,內

外一致獨特出世的氣派,甚為不容易的

默默運作四年左右即獲法國食評權威米

芝蓮Michelin年鑑總會授以一星金獎。

Sons & Daughters僻靜出世的獨特加上

星獎,引我2012年十月特去品嚐,在網

訊十一月本欄第29期「飲食新浪紅醑饗

兒女」一文加以評釋,指出該店主人總

廚Teaque所製,表現烹飪手法,卻無意

承認時代影響,基本上內外沉默處事,

自守一格,他強調最主要是選擇的材

料,倚其決定調製,尤其是其滋味。我

此文判定Teaque做小碟,取材素淡新

鮮,偏重近乎西班牙合併日本的分子式

花巧,始終趨於加州新潮流格調,訂價

昂貴,每天只供應套餐,結果是難能可

貴美食檔的目標。

那一頓品味套餐(Tasting set menu

$98)六樣,每一樣悅目出眾,使人逐一

企待,其實,廚方聲明全靠選材,若以

米芝蓮星級水準嚴加核視,不外乎是例

常慣食的魚肉主料,我最歡喜的如魚

子、海膽、乳鴿之類,眾所皆有,所以

出色真正是難能可貴美食檔的偶感。

五年過去,沒有聽說眾兒眾女變換,此

次四月十四日傍晚,堯兒請我誕辰賀

宴,我以為重食海膽乳鴿,不料根本不

同,意外出眾。一開始是像從前那樣熱

誠招待的另一位女領班Julianna Yang楊

正善,任職三年多的楊女說明一直照做

小碟的廚房規定套餐,訂價則漲到

$175,主人總廚仍係Teaque與舊股東

Matt。照辦依舊嗎?菜式一上桌,立即

使人驚奇,接下去,愈來愈意外,正如

前述,根本不同,的確份屬小碟,並且

流露日本的分子式花巧,有些溝合西班

牙或法意傳統,相當加州新潮流格調,

然而份量極小,前者細如半手掌,此餐

則小過姆指,擺設非常美觀,如花似

玉,認真是花草為主,那些花草並非裝

飾,而係主體,應算是花草烹飪,大部

份調味,所選花草多數嶄新,例如旱金

蓮nasturtium、酥皮雙層草pithivier、錦

葵花bibiscus及蕁麻nettle等等,此間美

國菜館亦未用過,每一道菜平淡之中蘊

藏各種植物輕微短味,甚至連最大一份的燒八爪魚Braised Octopus亦變為冶草

味。根本不同之後,發現原來掌廚不是Teaque,他三年半以前聘請的美籍青年廚

手Alex Jackson現任執行主廚,當日負責司灶,他設計此餐餐飲,聯同副廚Ryan

Raaka、糕餅廚Robert Hac霍德健及四名廚司,製作出這一套好看的花草烹飪,

包括一味美化小碟以下裝上一個水蒸噴爐,上桌水蒸氣,煙氣散射,將碟上花朵

噴得飛花舞蹈升空,那真是難忘的圖案。所以,在觀感上,Sons & Daughters的

表現,的確根本不同,意外出眾。

 

(CHAPTER 107)