飛花倚翠兒女登壇
Sons & Daughters Ascend with Cherry Blossoms
舊金山有限的高級美食坊之中,Sons &
於(708 Bush Street. San Francisco,
CA 94108),開設七年,命名與規格始
終如一,幽靜獨特。
「眾兒眾女」食坊店址是金山市高尚住
宅區諾岡Nob Hill下坡與商業中心的聯合
廣場之間的布殊Bush街,原址本是一間
老牌高檔奧國咖啡座Café Mozart(莫扎
特),經營典型歐洲式,小檔口竟懸掛
絲絨幃幔,演奏奧國樂聖莫扎特音樂,
至九十年代市況變幻,該座衰退不景,
轉盤改創。
千禧○一年,美國年輕廚手Teaque
Moriarty和Matt McNamara承租該址創辦
這家食堂,稱為Sons & Daughters(意
為「眾兒眾女」),與前人並無淵源,
只保留啡座式樣的小型規模,但取消絲
絨之類及莫扎特樂聖裝飾,完全採用當
時已興起灣區的新潮美國加州風格,內
外一致獨特出世的氣派,甚為不容易的
默默運作四年左右即獲法國食評權威米
芝蓮Michelin年鑑總會授以一星金獎。
Sons & Daughters僻靜出世的獨特加上
星獎,引我2012年十月特去品嚐,在網
訊十一月本欄第29期「飲食新浪紅醑饗
兒女」一文加以評釋,指出該店主人總
廚Teaque所製,表現烹飪手法,卻無意
承認時代影響,基本上內外沉默處事,
自守一格,他強調最主要是選擇的材
料,倚其決定調製,尤其是其滋味。我
此文判定Teaque做小碟,取材素淡新
鮮,偏重近乎西班牙合併日本的分子式
花巧,始終趨於加州新潮流格調,訂價
昂貴,每天只供應套餐,結果是難能可
貴美食檔的目標。
那一頓品味套餐(Tasting set menu
$98)六樣,每一樣悅目出眾,使人逐一
企待,其實,廚方聲明全靠選材,若以
米芝蓮星級水準嚴加核視,不外乎是例
常慣食的魚肉主料,我最歡喜的如魚
子、海膽、乳鴿之類,眾所皆有,所以
出色真正是難能可貴美食檔的偶感。
五年過去,沒有聽說眾兒眾女變換,此
次四月十四日傍晚,堯兒請我誕辰賀
宴,我以為重食海膽乳鴿,不料根本不
同,意外出眾。一開始是像從前那樣熱
誠招待的另一位女領班Julianna Yang楊
正善,任職三年多的楊女說明一直照做
小碟的廚房規定套餐,訂價則漲到
$175,主人總廚仍係Teaque與舊股東
Matt。照辦依舊嗎?菜式一上桌,立即
使人驚奇,接下去,愈來愈意外,正如
前述,根本不同,的確份屬小碟,並且
流露日本的分子式花巧,有些溝合西班
牙或法意傳統,相當加州新潮流格調,
然而份量極小,前者細如半手掌,此餐
則小過姆指,擺設非常美觀,如花似
玉,認真是花草為主,那些花草並非裝
飾,而係主體,應算是花草烹飪,大部
份調味,所選花草多數嶄新,例如旱金
蓮nasturtium、酥皮雙層草pithivier、錦
葵花bibiscus及蕁麻nettle等等,此間美
國菜館亦未用過,每一道菜平淡之中蘊
藏各種植物輕微短味,甚至連最大一份的燒八爪魚Braised Octopus亦變為冶草
味。根本不同之後,發現原來掌廚不是Teaque,他三年半以前聘請的美籍青年廚
手Alex Jackson現任執行主廚,當日負責司灶,他設計此餐餐飲,聯同副廚Ryan
Raaka、糕餅廚Robert Hac霍德健及四名廚司,製作出這一套好看的花草烹飪,
包括一味美化小碟以下裝上一個水蒸噴爐,上桌水蒸氣,煙氣散射,將碟上花朵
噴得飛花舞蹈升空,那真是難忘的圖案。所以,在觀感上,Sons & Daughters的
表現,的確根本不同,意外出眾。