法式餐首府La Folie姿味苟全
To Fulfil The Top French Restaurant’s Style & Taste
舊金山La Folie酒家（La Folie Restaurant, 2316 Polk Street San Francisco. CA
94109）是北加州第一名法國餐廳。
泛論飲食，法國餐飲主罕世界，超越一
世紀，美亞各洲非常流行，法式餐廳酒
館隨之分設到各洲勝地，擴展入市，備
受歡迎。其中舊金山向來注重此道，早
與紐約類似，同為美洲饕飲首都，各地
無數餐館業蜂湧搶來，爭開分店，灣區
本來多人好食，尤為該種行業滙聚，法
式最受愛好，促使食家嘗新，這些興味
引致加州新派烹飪崛起，風行灣區，法
式餐在此多方面最受影嚮，後來市面經
濟衰頽，法式餐廳素負重荷，在灣區幾
乎勉為其難，不少停頓，剩餘者表現混
雜，始終維持保存正宗高級法國飲食傳
統的真實食府是這間La Folie，除此，簡
直僅剩兩三充數。
La Folie此店法文意思 ‘玩意’，觀相和格
式則完全正經，卅餘年前啟業，從未改
換，依照法國中南部名邑Leon On里昂直
接原裝，蓋意揀中那並非熱鬧，但亦不
是冷辟貧俗的高尚地點，竟會流盪一種
金山特色的懷舊氣氛的Poek街羅宋崗一
個幽靜舖位，開設這間老派而典雅的食
寮，也就是純粹里昂情調。
創辦La Folie是該店主人兼總廚Roland
Passot，他生長法國里昂，自幼操瓢，
歐洲一代廚皇Paul Bocuse介紹他是該國
烹飪神童，Bocuse本人從廿世紀中葉至
八十年代法國飲食最蓬勃時即在里昂，
我八十年代應邀遠赴里昂，在那裏認識
Bocuse品嘗過他在該處的烹飪以及其他
里昂食品，包括Roland Passot製作，並
由Bocuse介紹我認識Roland。Roland
不久受邀來美，他擱置自己的里昂廚
業，留美司灶，很快便乘機到灣區自立
門戶，亦即創建本篇所述的La Folie。
開闢此店，Roland根本便是全力推介法
國中南部里昂飲食給美囼以及世界人
仕，等於是供奉與眾迴異的法國里昂的
地道伙食，既非拓展法國一般宗派，亦
不抗拒該種指標，他採用的是隨遇而安
的常規，總之，根據他手頭材料，揀取
普通自由手法方便烹調。
在Roland那裏膳食多次，他平時編定餐
筆，只有兩三種，很少自選。我食過多
次，印象並非完全相同，基本上是里昂
格式不像法國巴黎、波爾多、保根蒂和
香檳等地的突出和濃郁，而比較根據食
物材料的質素，深厚平淡之中郤自有一
種純粹的鄉土味，我覺得Roland經常認
真，但以個性為主，基本技巧優秀，也
許不致於十全十美，然而新舊形式兼
備，每次散發獨特風味，所以不同凡
響，符合他和餐廳確係市上出色食府。
最近八月三日晚宴，該廳餐單定為兩
種，第一種是廚師品味全餐（Chef’s
Summer Tasting Menu $160），規定四
菜一甜品搭迎賓小品及四樣小甜點，所
定第（一）樣菜：鴨肝醬羔Foie Gras
Terrine、第（二）樣菜是牛油泡龍蝦
Poached Lobster、第（三）樣是烏牛脊
扒Snake River Farm Ribeye、第（四）
樣是芝士雜拼L’Esprit de Frornage，甜
品是烏梅奶油凍Blackberry Mousse。另
一種是四項菜單，每項另包括三至五樣
菜色， 合共十九樣，我們選第一種全份
以外，再由第二種項目挑了三樣三菜格
式（Three Course Menu, $110一份），
那就是花$330揀取九樣菜。這九樣菜主
要是粟米羹Corn Soup、比品味全餐鴨肝
醬羔小型的鴨肝醬Foie Gras、蛙腿蝸牛
雜拌填肉骨骼Frog Legs & Snail Ragout
in Bone Marrow、鮮瑤貝Scallop、龍蝦
野菌會飯Lobster & Mushroom Risotto、
還有幾種肉扒如羊脊排Lamb Rack等主
菜。全部上桌即五加九，單是後者九
菜，已經琳瑯滿目。
全部食品，詳容後叙。此館近久年雖未
保留星奬，至此我要重覆的是，此餐紛
紛入口，時有相同，不過，主廚每樣盡
力，擺設姿狀一律精美如畫，溝合其
味，結果姿味苟全，至足迴顧。