星加坡和美西的美食
Singapore Chinese Cuisine Comparing Pacific WesyCoast
連次讀香港餐食專家葉氏岸上消遙專欄，談及星加坡中菜，我便想到近日金山灣
區明珠及Birdsong兩間食肆的傑作，在回想中加以比較，可是這並非分辨兩方面
的功力，而是由此明白各有所長，有何關連分別，主要是兩方面的式味，好幾點
多少相似，而相似之中卻有不同的味覺。
首先要提出味覺以外的擺設外觀，星加坡中菜專受酒店餐廳及號稱御宴的專材鴨
店，比平常市井出品必定精心泡製，勝過尋常老舊中菜。當然未至御宴或華筵，
一般常食往往不及星加坡上述食府，所以，過往許多外地華人會認為星加坡中菜
美觀，我亦同感。可是這一次，灣區這家明珠和Birdsong的菜差不多全部精巧如
畫，最特出的是十幾味上桌，竟然每一樣花式裝置不同。
舉例來說，Birdsong一開始上桌是一味
Shigaku生蠔拌海苔夾海帶和蒔蘿的
Appetizer，膩滑甘香，再是拌成明珠水
晶那樣的珍飾，油滑滑的，令人側目，
此外，餐單Menu上開列的頭三樣：sea
urchin on a miso crab cake（海膽）、
fish & chips（魚生脆片）和dungeness
crab with crab glee（珍寶蟹與蟹膏），
卻不是開枱上桌，而是等到第四次上
桌，排列最後，前面另加一味，是採用
第一道的海苔海鮮小點居中心，那似乎
全大套美術畫的替換，取代了一層又一
層的積叠襯味，這一直是這種菜的花
款，到第七樣，是hen yakitori、bone
glaze（野禽翼串燒），亦係此樣代表三
種食材，所用禽鳥羽翼襯串燒肉，異常
奪目，也是優美功力，此一項對於整套
食品前後格局卻無引帶的作用，出乎突
出一下。其後，第八第九樣的羊肉，則
係連次重複，也許並非需要，只是排列
略改，不在乎味道的關連，等於前述食
禽不知為何重複那樣，使人以為廚房作
誤。總之，一切講究排列，它是
Birdsong食堂的質素。還有，那一份
Menu，原來用作餐後與事後鑑別所食，
也與其他餐廳不同。
至於半島明珠，該餐廳所製食物也比一
般中菜食府注意擺列，雖然大部份不及
Birdsong美化，最可讚美的是王牌點
心：蜂巢海鮮酥Seafood Delux in Bee-
nest Crispy Blossoms，一連串海鮮至
珍，包括即拆洋蟹肉、花膠、海蔘，結
成晶，甚具層次，滋味提替。其後再由
燒臘加添肉類，充足餐飪標準，
Birdsong唯有排列取勝。
迴論星加坡的星洲中菜，我像當年嗜食
大蟹那樣，星洲特製的幾味傑作，譬如
燒野鵝，獨特到只揀腰花，香脆兼火喉
到家，難與倫比；同樣是燒豬等類臘
肉，還有私房魚，可是都像古舊中式調
理那樣，出鍋算數，難再耗力擺設整
理，海鮮或揀產地肉食都是隨便砌在一
堆，不理賣相，亦由於見到多數食客只
吃少少幾味，既無堅持連接食道的限
制，不過，在調味上面則比Birdsong明
珠等入味，較為經常。
三地方總之各有所長，我們食時，需要看看是那一樣，亦需要天時地利，材料本
質如何，始可決定，確別正巧，就是口福。