星加坡和美西的美食
Singapore Chinese Cuisine Comparing Pacific WesyCoast
連次讀香港餐食專家葉氏岸上消遙專欄,談及星加坡中菜,我便想到近日金山灣
區明珠及Birdsong兩間食肆的傑作,在回想中加以比較,可是這並非分辨兩方面
的功力,而是由此明白各有所長,有何關連分別,主要是兩方面的式味,好幾點
多少相似,而相似之中卻有不同的味覺。
首先要提出味覺以外的擺設外觀,星加坡中菜專受酒店餐廳及號稱御宴的專材鴨
店,比平常市井出品必定精心泡製,勝過尋常老舊中菜。當然未至御宴或華筵,
一般常食往往不及星加坡上述食府,所以,過往許多外地華人會認為星加坡中菜
美觀,我亦同感。可是這一次,灣區這家明珠和Birdsong的菜差不多全部精巧如
畫,最特出的是十幾味上桌,竟然每一樣花式裝置不同。
舉例來說,Birdsong一開始上桌是一味
Shigaku生蠔拌海苔夾海帶和蒔蘿的
Appetizer,膩滑甘香,再是拌成明珠水
晶那樣的珍飾,油滑滑的,令人側目,
此外,餐單Menu上開列的頭三樣:sea
urchin on a miso crab cake(海膽)、
fish & chips(魚生脆片)和dungeness
crab with crab glee(珍寶蟹與蟹膏),
卻不是開枱上桌,而是等到第四次上
桌,排列最後,前面另加一味,是採用
第一道的海苔海鮮小點居中心,那似乎
全大套美術畫的替換,取代了一層又一
層的積叠襯味,這一直是這種菜的花
款,到第七樣,是hen yakitori、bone
glaze(野禽翼串燒),亦係此樣代表三
種食材,所用禽鳥羽翼襯串燒肉,異常
奪目,也是優美功力,此一項對於整套
食品前後格局卻無引帶的作用,出乎突
出一下。其後,第八第九樣的羊肉,則
係連次重複,也許並非需要,只是排列
略改,不在乎味道的關連,等於前述食
禽不知為何重複那樣,使人以為廚房作
誤。總之,一切講究排列,它是
Birdsong食堂的質素。還有,那一份
Menu,原來用作餐後與事後鑑別所食,
也與其他餐廳不同。
至於半島明珠,該餐廳所製食物也比一
般中菜食府注意擺列,雖然大部份不及
Birdsong美化,最可讚美的是王牌點
心:蜂巢海鮮酥Seafood Delux in Bee-
nest Crispy Blossoms,一連串海鮮至
珍,包括即拆洋蟹肉、花膠、海蔘,結
成晶,甚具層次,滋味提替。其後再由
燒臘加添肉類,充足餐飪標準,
Birdsong唯有排列取勝。
迴論星加坡的星洲中菜,我像當年嗜食
大蟹那樣,星洲特製的幾味傑作,譬如
燒野鵝,獨特到只揀腰花,香脆兼火喉
到家,難與倫比;同樣是燒豬等類臘
肉,還有私房魚,可是都像古舊中式調
理那樣,出鍋算數,難再耗力擺設整
理,海鮮或揀產地肉食都是隨便砌在一
堆,不理賣相,亦由於見到多數食客只
吃少少幾味,既無堅持連接食道的限
制,不過,在調味上面則比Birdsong明
珠等入味,較為經常。
三地方總之各有所長,我們食時,需要看看是那一樣,亦需要天時地利,材料本
質如何,始可決定,確別正巧,就是口福。