廚王首徒獻雋肴

Culinary Sovereign’s Palo Alto Protege Rolling 2

這是敍述灣區半島Palo Alto市Protege餐廳的第二篇。

繼續品雜誌所載第一篇，本篇主要是討論前文未予詳述的個中情况，譬如觀相型

格及其培孕的氛圍，重心是報導該店食品，再予分析比較。作為米芝蓮餐廳奬一

星級的備註。

最為何要寫兩呢？簡而言之，那因為是

「仿French Landry（法國洗衣館食

府）」的因素，帶連法國洗衣館食府這

一點，毋容多說，大家知道此為世界第

一的飲食至尊，我常去追星逐月，時常

希望能在附近，若可設一分店，自可對

我方便，市上不少飲食業認為係佳賓眾

望，襲取「洗衣館」模式，往往濫竿充

數，年來略有認真照板，但迄今未有

French Laundry出力協助，或予指引，

我人向予期待，這次有一間標明是正式

仿製，而且具有法國洗衣館；即第一廚

本人，同意它是「仿」店。

說明是仿French Laundry，此店主幹確

實立意照做，我人即使初試，父子倆都

食出他們即使不是百分百的一樣，雖然

不是照抄Menu，但其取材和處理，進口

即帶法國洗衣館風味，最少是作同樣選

材、烹飪手法和效力。

但是，同一方式，該店執手究竟不一

樣，所以我們所試，總體不錯，結果，

並非French Laundry滋味，第一廚未必

所製十全十美，偶有我不那樣讚賞，亦

自有其好，維特三星級的印象。

提到印象，在表面上，名為 “門徒” 的此

店，外表建設，屬於上等市井店堂，此

一帶係史大熱鬧市集，商貿林立，此店

本來普通，改為中菜業，略具吸力，我

覺得堂皇門廷上再裝幾盞中式古典燈籠

之類，並添加用霓紅燈招牌，會較多

彩，添加與單單只門面，入口，走參，

那是French Laundry本身差不多。

以上是外表，印象方面，上述食物處

理，是另一形象，Protege此餐只四五

樣，極為簡單，然而，每一樣都用心拼搭式擺設，presentation至為精緻，好看動

心，再者，此次五味，有兩樣看來很獨特，那甚至 “洗衣館” 執行廚手也不這樣耗

費心思，該兩樣是此餐中的Amuse Beche: Cannoli with Sturgeon rilette和另一樣

小品Hawaiian Kampachi，可惜中看不中吃，食不出前者的鱘龍或後者的夏威夷

魚生刺生，惟有前者一紙摺角花彫紙巾和後者的兩片脆泡沬。內外一比，似剩形

象化，只重美感。再加比較，我在此必須重提前篇讚譽的此餐前菜：Alaskan

King Crab ‘Chateau-briand’ 亞拉斯加皇帝蟹、法國酒堡式，燒泡，精美不止 “仿

洗衣館”，簡直達到 “洗衣館” 的三星水準，我列為加州廚王首徒的代表作。

此外，我入席飲食至半，知道Protege原來全廳分為兩部份，我所去右廳，只做套

餐，規定食物，無可選擇，另一半則係酒廊散食，可能不同，可是以仿洗衣館出

面，當然是我們所試右面套餐為主角，這一餐幾樣有些問題，也是別有洞天，假

使製作多元化一些，有機會覓雋味去做鵝肝、魚生、Casserole食品，燒臘等等，

中看又多選擇，值得高價，應可超過平均米芝蓮一星，像所製皇帝蟹那樣多星

級。