上海人家炒鱔糊有傑作
Little Shanghai Bistro's Exotic Eel Mash Gives Great
際此疫患災難掃蕩世界，我輩被迫封鎖蟄居，連日有倖，不時獲取一樣好味解饞寬懷。
是什麼可以不時好味呢？那是一種濃郁馨芳，還沖起一陣陣激動性的冶香，又咸又甘，
鮮爽之中附帶一些黏膠，透出海鮮的腥氣，舌吞全化為滑膏，食之難捨。
真是什麼呢？是一味上海特級土風熱葷：烏紅醬熱炒「鱔糊」。
真是什麼呢？用烏紅醬炒出來的「鱔」，即
Eel，中文通稱為：「海鮮的一種」，西方
Google經典註釋介紹為一種射光翅的魚
（Ray-finned fish）；按我比擬光翅與否，
西方稱呼比確合適，因為它是魚，但不一定
屬於「海」，按照學術分拆法定鱔是魚的一
類動物，不一定是海產，河流或其他地域都
有生產。以我看來，此類魚鮮中的鱔，生相
與一般鮮魚不太相同，兩者唯有頭部及嘴口
近似，這方面鱔屬於魚的形格，其他身體則
蜿蜒如蛇，所以人們食鱔，一直將鱔與蛇視
為同類處理，就會將鱔也像烹調「蛇羹」差
不多的方法，可是那其實不過是原則的考
慮，照我嘗試舉例，調處鱔以華人所製最表
揚其特質，其中上海菜尤具心得，譬如他們
運用翻新舊時代土風的上述「烏虹醬熱炒鱔
糊」，尤為傑作。
滬菜廚師調處鱔「糊」，手法迴異普通運
作，那調理廚手先揀小型的水產鱔，偏
挑"河"鱔，一般認識河水產殖的鱔素質精
萃，取來預備做食，先將其仔細刴碎為精
萃，熱火炒烤，搓捏成糰，再加厚醬，捲着
又焗煎添漿，這樣做出來的出品，炊熱入
口，乳脂揮發，濃郁馨香，含冶味，卻沖嘴
一股股野味，咸甘混合，醞釀如玉醪，瞬即
令人動心。
我好食此味，要去正式市肆嘗食，這樣菜製
作，用料未必稀貴，但需要熟識，頗費功
夫，即使做慣，不時良莠不齊，即使是市井
名店專廚，出菜時會缺陷，同一味亦會半好
半平淡，然而，鱔糊總是鱔糊，主要是製作
合適。在金山，好幾間中食店都做鱔餐，數
家滬幫考手標榜專做「鱔糊」，我常去其中
半島San Mateo市 17 E 25th Avenue上海人
家小館，即本文題目所示的滬菜熱門食坊。
該店主人萬蕙芳及總廚夫婿劉成林擅長滬
菜，所作此味鱔糊通常勝過他人，有時難免
良莠兼備，但亦道地，我一直認為鱔菜製作
麻煩，無法完全控制，可是好歹如出真摯，
鱔味長存，我依然合意欣賞。
此次，即日前，在上海人家買回家兩客，專
製「烏紅醬熱炒鱔糊」，（$18一客），解
封一食，旋即拍案，原來此次冶香滑膏，並
非良莠兩全，而是十分精妙，完全出色，達
到前述美感，誠為上海人家小館的傑作。